Facultad de Ciencias Exactas y Naturales-UBA   AÑO 14 - NÚMERO 504   JUEVES, 24 DE JUNIO DE 2004

La quinoa, cultivo sagrado inca, es una opción no tradicional

Por Claudia Bustamante (*)

  El «cereal madre» o quinoa (voz quechua) fue el principal alimento de los Incas. Su origen se remonta a más de 5000 años cuando los aborígenes lo consideraban un dios y lo usaban en sus comidas habituales, bebidas y hasta para el aseo.

  Los conquistadores aniquilaron el cultivo y lo sustituyeron por maíz y batata. Sin embargo, la resistencia a desaparecer dio sus frutos y la quinoa hoy está siendo estudiada y cultivada en diversas regiones del mundo como Inglaterra y la Cordillera de los Andes.

  Se siembra entre septiembre y diciembre y se cosecha entre abril y junio, tal como lo hacían los Incas.

  La Facultad de Ciencias Exactas de la UBA en su Departamento de Industria la tiene como objeto de estudio junto a otros cultivos no tradicionales como el algarrobo y el amaranto.

  María Lucía Pollio, doctora en química e investigadora destacó que la quinoa es «un seudo cereal, aunque tiene forma de grano no es un cereal, pertenece a la familia de las quenopodiáceas, de la que forman parte también la remolacha, la espinaca y la acelga».

  En la Argentina existen algunas zonas donde la quinoa crece de manera salvaje en la zona andina pero no hay producción organizada. «Es un cultivo que crece en cualquier lado. Precisamente los Incas lo utilizaban por la capacidad de soportar muy bajas temperaturas de noche y muy altas durante el día». Perú la está cultivando e incluso comenzó a exportar. El beneficio del cultivo radica esencialmente en que «tiene un muy buen balance de aminoácidos, más que el trigo y al no tener gluten lo hace excepcional alimento para los celíacos».

  La quinoa está considerada como uno de los granos más ricos en proteínas y contiene vitaminas del complejo B, C, E, tiamina y riboflavina. Además posee un alto contenido de minerales como el fósforo, potasio, magnesio y calcio, entre otros.

  Por otra parte, la quinoa no tiene colesterol, no forma grasas en el organismo ya que es nula la presencia de ácidos ólicos no saturados.

  La Organización Mundial de la Salud (OMS) hizo saber que considera a la quinoa como un alimento único por su altísimo valor nutricional.

  Los cuidados que hay que tener en la utilización de la quinoa son «antes de cocinarla hay que lavarla muy bien para eliminarle la saponina (especie de jabón adherido a la cáscara, el utilizado por los incas para su aseo), hasta que deje de emanar espuma».

  Pollio dedicó la mayor parte del estudio en saber cómo «almacenar el grano de quinoa, cuál sería la humedad recomendada para su mantenimiento, evitar el crecimiento de hongos y también la elaboración de productos alimenticios».

  Se consume como el arroz, en grano; las hojas se comen en guisos o utilizándolas como la espinaca y la acelga; el tallo puede ser aprovechado en ensaladas y la harina sirve para la elaboración de panes, galletas, etc.

  «Obtuvimos galletitas con un 30 por ciento de quinoa y pan de molde. Aumentamos poco el contenido de proteínas a la harina de trigo y logramos un sabor nuevo, diferente. Tuvo muy buena aceptación», comentó Pollio.

  Para que la siembra y cosecha de quinoa se realice en nuestro país depende exclusivamente de una «decisión política». La Argentina está en la etapa de investigación de los beneficios del cultivo, pero mientras sean otros los sembradíos que brinden rédito económico, el futuro es poco promisorio para la quinoa.

  Pollio insistió en que está «siendo cultivada y utilizada por poblaciones andinas de nuestro país, cerca de la cordillera y es para su propio consumo».

(*) Télam-UBA.