Facultad de Ciencias Exactas y Naturales-UBA   AÑO 14 - NÚMERO 514   VIERNES, 8 DE OCTUBRE DE 2004

Una disciplina cientifica en pleno desarrollo
El desafío de estudiar el reloj biológico del hombre

Diego Golombek es cronobiólogo. Asegura que es mejor tomar aspirinas durante la noche ¿Puede la ciencia ayudar a comprender la derrota argentina en el pasado Mundial de Corea y Japón?.

  El planteo puede llegar a sorprender a más de un desprevenido pero, lejos de las explicaciones convencionales sobre tácticas y estrategias de juego, el director del Laboratorio de Cronobiología de la Universidad Nacional de Quilmes, Diego Golombek, tiene una respuesta científica.

  Concretamente, asegura que el funcionamiento del reloj biológico puede resultar determinante para explicar el por qué del bajo rendimiento que muestran muchos deportistas de primer nivel cuando tienen que viajar a la otra punta del planeta para participar en alguna de las tantas competencias que suelen realizarse.

  “Todo el mundo hace algo que tenga que ver con el tiempo. Igualmente, en la Argentina hay muy poquitos cronobiólogos, aunque todo aquel que trabaja en disciplinas como la biología o la bioquímica maneja variables que tienen que ver con el tiempo y que son muy importantes”, dijo Golombek. Se trata de un destacado doctor en Biología, que acaba de dictar una conferencia en el Instituto de Investigación Físico Química Teórica y Aplicada (INIFTA), dependiente del CONICET y de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP).

  Según el especialista, esta es una de las disciplinas más recientes del campo científico, ya que el primer congreso internacional de la materia se realizó en 1960.

De qué se trata

  La cronobiología es la ciencia que estudia los ritmos y relojes biológicos. Y por eso Golombek considera que todos los seres humanos “tenemos un reloj en la cabeza, de eso no tengo dudas”. También señala que “para que ese reloj sirva, tiene que charlar con el mundo”.

  “Una de las principales preguntas que nos hacemos es cómo ese reloj charla con el mundo, cómo se pone en hora. Sabemos que una de las principales variables es la luz solar”, sostiene Golombek. Y puntualiza que tener en cuenta este tipo de consideraciones sirve, por ejemplo, para explicar por qué las personas se despiertan y se duermen a determinadas horas, por qué hay individuos noctámbulos y otros mañaneros, o por qué tenemos hambre a diferentes horas. “Hay dos componentes cuando se come a determinada hora: por un lado el reloj biológico y por el otro el hambre. Hay un ciclo de hambre que tiene que ver con distintas hormonas que son de hambre o de saciedad, que marcan cuando un individuo tiene apetito o cuando ya está satisfecho. Las hormonas tienen ciclos bastantes determinados que hacen que, en distintas horas, se tenga hambre por distintas cosas”, afirma el especialista.

  Golombek destaca que, a diferencia de lo que marca el sentido común, “no somos tan libre de comer lo que se nos cante. Por ejemplo, cuando una persona se levanta con ganas de tomar jugo de naranja, eso es porque hay algo en el cerebro que nos marca esa necesidad y que tiene que ver con el reloj biológico”. Además, la cronobiología también permite saber qué efectos fisiológicos tendrá un medicamento de acuerdo a la hora en que se toma. “Está comprobado que para reducir los efectos tóxicos de la aspirina y evitar las úlceras es conveniente consumirlas durante la tarde o noche y no antes”, afirma el científico.

Fracaso deportivo

  Mucho se habló acerca de la baja performance que tuvo la selección argentina en el Mundial de Corea y Japón. Hubo numerosos cuestionamientos a la forma de jugar del equipo, pero pocos intentaron indagar acerca de las causas científicas.

  “Hay una correlación entre el rendimiento deportivo y los husos horarios que se atraviesan. La selección hizo un poco de preparación, y nosotros brindamos cierto tipo de asesoramiento. Pero el cambio que significa viajar a la otra punta del planeta cualquier deportista lo siente, al igual que un piloto de avión que vuela todas las semanas”, afirma Golombek.

  La mencionada falta de rendimiento tiene que ver con el síndrome de desincronización, más comúnmente conocido como Jet lag . “Los efectos del cambio de horario en la selección argentina de fútbol fueron por ir a contramano de nuestro ritmo fisiológico”, sostiene el especialista. Y agrega que “se estima que el ser humano requiere en promedio un día por hora de desincronización para volver a regular su ritmo biológico”.

  De esta manera, queda demostrado que los humanos son seres temporales y por eso, cualquier alteración en su ritmo de vida habitual -como estudiar y trabajar hasta altas horas de la noche, o viajar a países distantes- puede generar trastornos en el comportamiento. “Los síntomas más comunes son la pérdida de memoria y un notorio cansancio físico”, soslaya Golombek. Todo indica que las investigaciones científicas abarcan, cada vez más, complejos objetos de estudio.

Problema culinario

  Otro de los campos de investigación en donde incursionó el doctor en biología Diego Golombek es el de los problemas culinarios.

  En ese sentido, publicó numerosos trabajos que intentan desmitificar algunos interrogantes que tienen que ver con la preparación de comidas. Por ejemplo, que las carnes deben sellarse antes de su cocción para que no pierdan agua.

  “Es mentira. Hicimos un experimento en el que tomamos dos trozos de carne de igual peso, cortados de la misma forma. A uno lo sella-mos y al otro lo cocinamos sin sellar. Cuando los sacamos del horno, ambos pesaban lo mismo”, explicó el científico.

  Golombek agregó que “si el sellado ayudara a retener líquido, el trozo sellado tendría que pesar más, y no es así. Sin embargo, lo que sí es cierto es que el sabor de la carne sellada es más rico, pero no porque mantenga dentro los jugos, sino porque cuando se calienta cualquier cosa que tenga azúcares y aminoácidos, que son los ladrillitos que forman las proteínas, se produce una reacción muy compleja que se llama reacción de Maillard”.

  “Esta reacción hace, por ejemplo, que las tostadas se tuesten y que adquieran un cierto olor y un cierto sabor. Lo mismo pasa con la carne”, destacó.

  Las relaciones entre la cocina y la ciencia, como se ve, son estrechas. El acto primitivo de preparar una alimento implica una investigación. Sin embargo, existe una diferencia entre ambas. Mientras un cocinero puede guardarse secretos, un científico debe hacer públicas sus investigaciones y sus métodos.

  Cualquiera que repita su experiencia en las mismas condiciones debe llegar a los mismos resultados. Golombek lo explica en estos términos: “La ciencia es una cocina democrática”.

La influencia que tiene la cultura

  En los aspectos estudiados por la cronobiología también influyen las denominadas cuestiones culturales. “Los seres humanos somos bichos culturales y por eso la cultura suele influir en los procesos biológicos. Sin ir más lejos, en las investigaciones que desarrollamos, también trabajamos en esa dirección. Hacemos estudios comparativos de distintos tipos de sociedades”, afirmó Golombek.

  En ese sentido, el científico de la Universidad Nacional de Quilmes contó que “hicimos un estudio con una comunidad aislada de mapuches, donde no hay luz eléctrica. Allí la charla del reloj biológico con el mundo se vuelve más importante ya que, por ejemplo, en el verano no se alargan las noches al no haber luz y por ende hay una variación estacional bastante interesante”.

  “Otra cuestión cultural importante es que la sociedad actual va en contra del reloj, en el sentido de que obliga a estar despierto de noche, a tener turnos rotativos, a volar. Cuando vos viajás a Europa, para el mundo es una hora y para vos es otra. Este fenómeno se llama jet lag (síndrome de desincronización) que, en definitiva, es algo cultural que afecta a un fenómeno biológico”, explicó.

Fuente: Universidad Nacional de La Plata.