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Viernes 13 de abril de 2007 Un logro de científicos Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA y del Instituto de Biotecnología del INTA que permitiría reducir la ingesta de acrilamida, un cancerígeno que se produce durante la fritura y el horneado del tubérculo. Por Gabriel Stekolschik (*) Un equipo de investigadores de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA (FCEyN) y del Instituto de Biotecnología del INTA-Castelar desentrañó uno de los mecanismos por los cuales la planta de papa acumula glucosa en sus tubérculos. El hallazgo, publicado en el último número de la revista Plant Molecular Biology, posibilitaría obtener variedades con menor contenido de azúcares reductores, que son los responsables del "browning" (oscurecimiento) que sufre este comestible durante la fritura o el horneado, proceso en el que, además, se forman cantidades significativas de acrilamida, un compuesto potencialmente cancerígeno. Un viejo conocido La familia de genes Asr fue descripta por primera vez en 1993 por el grupo de la FCEyN. Hoy se sabe que se encuentran exclusivamente en las plantas superiores y que, en muchas especies, se activan en condiciones de estrés, y durante la maduración de los frutos. Lo que todavía se intenta dilucidar es qué función cumplen en la célula vegetal. En este camino, los científicos fabricaron plantas de papa transgénicas (les incorporaron un fragmento de ADN que contiene al gen Asr1 del tomate unido a elementos regulatorios). De esta manera, pudieron controlar la expresión de dicho gen, es decir, aumentar o disminuir su actividad, y estudiar los efectos de tales cambios. "Demostramos que si alteramos la expresión del gen Asr1 se modifica la cantidad de glucosa en el tubérculo", señala el doctor Fernando Carrari, investigador del Conicet, y uno de los autores del trabajo. En efecto, el trabajo muestra que en las plantas donde la actividad del gen es mayor hay menos azúcar en sus tubérculos. Según Carrari, este efecto se debería a una menor producción de la proteína que transporta glucosa hacia y desde el interior de las células. Pero el mismo estudio muestra que la variación de la expresión de Asr1 también altera el contenido de otras sustancias de la célula, entre ellas, algunos ácidos orgánicos y aminoácidos: "Posiblemente este gen gobierna otros procesos que, por el momento, no podemos explicar", comenta Carrari. Lo que viene "Estamos tratando de obtener los permisos para hacer experimentos a campo y validar estos resultados", anuncia Carrari, "porque el ambiente puede cambiar lo que observamos en el invernáculo", explica. Si los experimentos pueden reproducirse fuera del laboratorio, el paso siguiente es obtener papas transgénicas con la cantidad de azúcares reductores adecuada, de manera tal que se reduzca el "browning" al mínimo sin que se pierda el sabor. La importancia de lograr un transgénico que alcance el "justo equilibrio" en la cantidad de estas sustancias reside en que la industria de papas fritas de todo el mundo -un negocio multimillonario- mide la calidad del producto por su contenido en azúcares reductores. De hecho, la Unión Europea elaboró una clasificación a partir de ello, y prohibió la venta de papas para consumo humano cuando superan cierto valor máximo de esos compuestos. En los laboratorios, entretanto, los resultados obtenidos provocan entusiasmo y generan nuevas hipótesis: "Este es un nuevo punto de partida para estudiar la relación entre el estrés y el transporte de azúcares", especula el doctor Norberto Iusem, director del Departamento de Fisiología, Biología Molecular y Celular de la FCEyN, y otro de los autores del estudio, "porque esto nos puede estar diciendo que, como mecanismo de defensa ante el estrés, la planta redistribuye los azúcares en todos sus órganos", ilustra. Y Carrari no se queda atrás: "Estamos tratando de reproducir este trabajo en el tomate, porque la cantidad de azúcares reductores en el fruto es importante para la industria de conservas", aclara. "Las ciencias tienen las raíces amargas, pero muy dulces los frutos", dijo Aristóteles, que nada sabía de biología molecular. (*) Centro de Divulgación Científica - SEGB - FCEyN. Nota publicada en La Nación el 10 de abril de 2007.
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