Edición Electrónica del
###### ###### ###### ## ######
## ## ## ## ## ## ##
:##::: :######## ::####### ::## ::#######
::## ::## ::## ::## ::## ::## ::##
:: ###### ::##::::## ::####### :: ##### :::######
:: :: :: :: :: :: ::
:::::: :: :: ::::::: ::::: ::::::: SEMANAL
___________________________________________________________________________
20 de agosto de 2002
Año 13 - Nº 463
Primera parte
___________________________________________________________________________
Para comunicarse con los redactores o por pedidos de publicación,
envíe su mensaje a la Redacción:
cable@de.fcen.uba.ar
Por pedidos de suscripción/desuscripción o problemas con la
distribución del semanario, diríjase al administrador de la
lista:
cable_manager@yahoo.com.ar
Los ejemplares anteriores del Cable Electrónico se encuentran
en la pagina de la Oficina de Prensa:
http://www.fcen.uba.ar/prensa/
%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%
***ÍNDICE
SECRETARÍAS
BIBLIOTECA
BOLSA DE TRABAJO
CONCURSOS
DIVULGACIÓN
%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%
/////////////////////////////// SECRETARÍAS \\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\
>>> DIVULGACIÓN CIENTÍFICA
El Centro de Divulgación Científica de esta Facultad dictará el
curso-taller: "El artículo científico: características generales y
producción" a cargo de Susana Gallardo.
El objetivo del curso es estudiar las características básicas del
artículo científico y producir textos que serán discutidos en clase.
Destinatarios: estudiantes y docentes de la FCEyN. Inicio: 4 de
septiembre. Horario: Miércoles, de 15:00 a 18:00 hs. Duración: 10
clases. Arancel: graduados UBA: $20. Graduados de otras universidades:
$40. Estudiantes: sin cargo
Informes e inscripción: Secretaría de Extensión Universitaria,
Pabellón II, P. B. (enfrente de EUDEBA). E-mail: sgallardo@bl.fcen.uba.ar
/////////////////////////////// BIBLIOTECA \\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\
>>> LIBROS, SÍ TABACO, NO
El Consejo Directivo modificó una resolución existente respecto al
consumo de tabaco en la Bibliotecas.
A partir del 24 de junio del corriente año, está prohibido consumir
tabaco en las bibliotecas de la Facultad. Esta decisión responde a la
recomendación realizada por la consultoría de preservación que se ha
llevado a cabo el último trimestre de 2001 en la Biblioteca Central de la
Facultad. La misma ha recomendado que no se consuma tabaco dentro del
predio de la Biblioteca Central y en entornos donde se desee conservar
materiales bibliográficos. Los representantes de la Comisión de
Bibliotecas votaron en forma unánime la medida (Resolución CD 893).
Nancy Gómez
Directora Biblioteca Central Dr. Luis F. Leloir
//////////////////////////// BOLSA DE TRABAJO \\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\
>>> WEBMASTER SIN FRONTERAS
Médicos Sin Fronteras, fundación de ayuda sanitaria, busca un
webmaster para diseñar, instalar y llevar adelante su website en Estados
Unidos. El candidato debe estar calificado en: HTML, JavaScript, Cold
Fusion, edición de contenidos y redacción. A su vez, debe ser una persona
francamente interesada en la militancia en el sector humanitario.
Enviar C.V. y carta a: Webmaster Search,
Employment-USA@newyork.msf.org o a: Doctors Without Borders, 6 E. 39th
St., 8th Fl., NY, NY 10016. Estados Unidos. Fecha límite: 10 de
septiembre de 2002.
//////////////////////////////// CONCURSOS \\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\
>>> EN FISIOLOGÍA, BIOLOGÍA MOLECULAR Y CELULAR
La FCEyN llama a concurso con el fin de proveer cuatro cargos de
Jefe de Trabajos Prácticos con dedicación exclusiva y dos con dedicación
parcial en el Departamento de Fisiología, Biología Molecular y Celular.
La inscripción estará abierta hasta el 26 de agosto de 2002 en el
horario habitual de Secretaría.
>>> NO DOCENTE EN LA FCEyN
Se llama a concurso cerrado para cubrir las siguientes vacantes:
* Un cargo categoría 1, agrupamiento Mantenimiento y Producción, de
la Dirección de Talleres de esta Facultad. Inscripción: del 27 de
agosto al 2 de septiembre.
* Un cargo categoría 7, agrupamiento administrativo, para cumplir
tareas inherentes al Departamento de Jubilaciones y Seguros.
Inscripción: de lunes a viernes, de 10:00 a 15:00 hs. en la
Dirección de Personal, P. B. del Pabellón 2.
/////////////////////////////// DIVULGACIÓN \\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\
>>> ADITIVOS ALIMENTARIOS: UNA MEZCLA EXPLOSIVA
Por Susana Gallardo (*)
Una investigadora de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
determinó que en los embutidos y carnes curadas se pueden combinar
dos aditivos que dan lugar a un compuesto sospechado de ser
cancerígeno.
Los aditivos en los alimentos parecen inevitables. Conservantes,
antimicrobianos, saborizantes, en mayor o menor medida se los encuentra en
todos los productos elaborados. Pero, la presencia simultánea de algunos
de ellos en un mismo alimento puede resultar una "mezcla explosiva", según
lo revela un reciente estudio realizado en la FCEyN.
La doctora Lía Gerschenson, junto con la doctora Carmen Campos, el
Lic. Guillermo Binstok, y la colaboración del Dr. Oscar Varela,
confirmaron, en un trabajo publicado en Food Research International, que
los sorbatos, sustancias antimicrobianas ampliamente utilizadas, reaccionan
con los nitritos presentes en los alimentos produciendo un compuesto
denominado ácido etilnitrólico, más conocido como ENA, del que se sospecha
que es cancerígeno. Si bien un gran número de análisis in vitro ha
demostrado que el ENA es mutagénico y que se produce a partir de la
reacción de sorbatos con nitritos, no se había confirmado que esa reacción
tuviera lugar en los alimentos, en particular en los productos cárnicos,
debido a sus condiciones de acidez características.
"Lo primero que observamos -señala la investigadora- es que, en las
condiciones normales de acidez de estos alimentos, se produce una reacción
química que da como resultado el compuesto ENA".
Los nitritos se emplean desde muy antiguo como conservantes en las
carnes procesadas, a las que les confieren el característico color rojizo.
Pero su función primordial es prevenir el botulismo, una intoxicación
producida por el consumo de alimentos contaminados por Clostridium
botulinum. Este microorganismo puede desarrollarse en muchas carnes y
vegetales en ausencia de oxígeno; en este sentido, los alimentos enlatados
ofrecen un medio ideal para su desarrollo. La bacteria elabora una toxina
que afecta al sistema nervioso central, produciendo una incapacidad
progresiva que lleva, en pocas horas o días, a la parálisis de los músculos
respiratorios, la asfixia y la muerte. Por su parte, los sorbatos,
compuestos antimicrobianos, están tipificados como GRAS, sigla que le da al
producto la patente de "generalmente reconocido como seguro" para la salud,
pero no por ello dejan de ser sustancias artificiales, con todas las
implicancias que ello tiene. De hecho, un compuesto puede ser inocuo en sí
mismo, pero puede reaccionar químicamente con otros componentes del
alimento.
Según Gerschenson, los productos cárnicos que contienen nitritos,
como los embutidos, debido a los métodos de preservación a que son
sometidos, no requieren el agregado de sorbatos para ser estables.
Por otra parte, el código alimentario argentino no menciona que
esos productos puedan contenerlos. Desde esta perspectiva, los sorbatos y
los nitritos no tendrían por qué hallarse juntos en los alimentos cárnicos.
En tal sentido, un objetivo adicional que los investigadores se propusieron
en su trabajo fue averiguar qué pasaba con los sorbatos en aquellos
productos que debían contener nitritos. Lo esperable era que aquellos
brillaran por su ausencia, sin embargo, allí estaban.
"Exploramos en el mercado argentino y encontramos la presencia
simultánea de estos dos compuestos en una gran cantidad de alimentos
procesados de marcas reconocidas, como salchichas de Viena, longanizas,
chorizos, hamburguesas, jamón cocido, entre otros", relata Gerschenson. En
realidad, no hay razones que justifiquen la presencia de sorbatos en esos
alimentos. "Evidentemente, se agregan por un exceso de celo", señala la
investigadora. Por otra parte, es habitual el empleo de sorbatos como
antimicótico en la tripa de los embutidos. Pero, según explica
Gerschenson, "se ha comprobado que los sorbatos se difunden de la cubierta
al interior del alimento, el cual está adicionado con nitritos".
* El peligro de los nitritos
Los nitritos, que no han podido ser remplazados por otros
compuestos en su tarea de proteger el alimento contra la toxina botulínica,
entrañan algunos riesgos. El problema es que en el estómago estos aditivos
se unen con unas sustancias orgánicas, las aminas, provenientes de los
alimentos, y producen nitrosaminas. Éstas constituyen un grupo de
sustancias químicas que producen cáncer en algunos animales bajo
condiciones de laboratorio. Si bien no hay pruebas concluyentes de que
causen cáncer en los seres humanos, existe preocupación respecto de sus
posibles efectos. De hecho, se atribuye a las nitrosaminas la alta
incidencia de cáncer de estómago en Japón, donde el gran consumo de
pescado, rico en su contenido de aminas, favorece la producción de esas
sustancias cancerígenas.
El riesgo de botulismo no es para despreciar, y es por ello que se
buscaron alternativas para bajar la proporción de los nitritos sin poner en
riesgo la seguridad de los alimentos.
Una opción que se ha propuesto es combinarlos con sorbatos, señala
Gerschenson. Y subraya: "Pero nuestras investigaciones nos llevan a
aconsejar que no es conveniente combinar estos dos compuestos en alimentos
cárnicos".
Evidentemente, es peor el remedio que la enfermedad. Si bien los
investigadores observaron que la reacción de estos compuestos daba lugar al
nada amigable compuesto ENA, se preguntaron qué pasaba si se cambiaban las
condiciones de temperatura y tiempo de proceso o de almacenamiento,
estudiando así si el producto se formaba y cuál era su estabilidad en
distintas condiciones. "El resultado fue que el ENA se formaba siempre, y
no se degradaba durante el almacenamiento". Es decir, este compuesto
tienen una alta resistencia a diferentes factores ambientales. Si bien
distintos trabajos científicos de los años 80, realizados in vitro, habían
señalado que el ENA era un compuesto mutagénico y genotóxico, persisten
dudas sobre el efecto de estos compuestos en las cantidades en que
normalmente pueden producirse en un alimento. No obstante, aún no está
dicha la última palabra, como ha sucedido en general con muchas sustancias
sospechadas de toxicidad, como la sacarina y el ciclamato, entre otras.
Puede determinarse que un producto es tóxico, por ejemplo en ratones, pero
es difícil probarlo respetando las condiciones y cantidades en que un ser
humano puede ingerirlo habitualmente. El problema no es fácil de resolver.
Los nitritos pueden dar lugar a las cancerígenas nitrosaminas. Pero, hasta
el momento no se hallado un sustituto. La opción de remplazarlos
parcialmente por los sorbatos, de acuerdo con las investigaciones, puede
ser peligrosa. ¿Habrá que renunciar al tradicional sandwich de cocido y
queso? ¿O a la picada con salame y longaniza? En este sentido, los
investigadores prefieren ser cautos. Serán necesarias muchas
investigaciones para conocer a fondo el comportamiento de los aditivos
alimentarios en el organismo humano.
(*) Centro de Divulgación Científica - FCEyN - UBA
** Proceso de formación de un cáncer
Las nitrosaminas, además de producirse por la reacción de ciertos
componentes de los alimentos, están presentes en el humo del cigarrillo.
En experimentos realizados en el Centro de Investigaciones
Toxicológicas (CEITOX) de CITEFA/Conicet, se observó que esas sustancias,
luego de ser inyectadas en animales de laboratorio, se unían al material
genético del ovario, implicando un riesgo de alteración en la descendencia,
según indica la doctora María Isabel Díaz Gómez, investigadora del CEITOX.
El proceso de formación de un cáncer involucra dos estadios:
iniciación y promoción. Un solo producto químico puede obrar como
iniciador y promotor, o pueden interactuar varias sustancias químicas. Al
comienzo, un producto químico puede iniciar en una célula cambios sutiles
que abren la puerta a una malignidad posterior. Luego, otros productos
químicos no necesariamente carcinogénicos, pueden pasar a través de esa
puerta abierta, promoviendo un crecimiento canceroso.
En el proceso de iniciación, el carcinógeno produce una reacción
química con el ADN de la célula, generando cambios genéticos irreversibles.
Las células pueden estar en el estadio de iniciación por un tiempo
indefinido si no son estimuladas por una sustancia promotora que las
convertirá en cancerosas.
Algunas sustancias promotoras, provenientes de la dieta o del medio
ambiente causan el cáncer actuando sobre las células donde se ha producido
el proceso de iniciación. Por ejemplo, en el cáncer de esófago se produce
una interacción entre el humo del cigarrillo y el consumo de alcohol.
En los trabajadores del amianto se produce una alta incidencia de
cáncer de pulmón en aquellos que son fumadores. El humo del cigarrillo
potencia la acción carcinógena del amianto.
** Información en la Red
Revista Consumer
http://revista.consumer.es/web/es/20010301/alimentacion/
Sobre nitritos y nitratos
http://www.geocities.com/grupoindustrialaisa/nitrato.html
Las diez bacterias patógenas más peligrosas y frecuentes
http://www.geocities.com/grupoindustrialaisa/bacpatoge.html
Acerca de los conservantes
http://milksci.unizar.es/adit/conser.html
********** FIN DE LA PRIMERA PARTE DEL CABLE ELECTRONICO **********
********** CONTINUA EN 2DA. PARTE DEL CABLE ELECTRONICO **********
|
