Edición Electrónica del

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			  2 de Septiembre de 2002
 			      Año 13 - Nº 464
			       Tercera parte
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/////////////////////////////// DIVULGACIÓN \\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\

 >>>	ADIÓS A LAS PAPAS FRITAS
	Por Carlos Borches

	Esta vez no se trató de un contaminante  furtivo  en alguna partida
	defectuosa, ni tampoco fue un nuevo producto que llegó  al  mercado
	sin  los  controles  adecuados.  En esta ocasión la alarma  provino
	nada  menos que de las galletitas, las papas fritas y el  mismísimo
	pan.

	La luz roja se  encendió  durante el pasado mes de abril, cuando la
Agencia Sueca de Seguridad Alimentaria difundió el estudio realizado por un
equipo de la Universidad de Estocolmo  dirigido  por  Margareta  Törnqvist,
quienes encontraron alarmantes niveles de acrilamida en  alimentos ricos en
carbohidratos que, como las papas fritas o las  galletitas, son sometidos a
temperaturas superiores a los 180° durante el proceso de cocción.

	En  Europa,  donde la noticia tuvo mayor repercusión, las  empresas
salieron inmediatamente a relativizar los resultados.  "No es serio que una
agencia estatal difunda noticias tan alarmantes sin las debidas pruebas" se
lamentaba  Jorge  Jordana,  titular  de  la  Federación de Industrias de la
Alimentación y  Bebidas  (FIAB) de España.  Similares voces se oyeron desde
otros sectores industriales,  que  reclamaron  a  los  científicos difundir
públicamente  sus  resultados  después    de    la  aparición  en  revistas
especializadas.

	Las críticas también apuntaron a  novedosas  técnicas  de  medición
introducidas por Törnqvist, que a juicio  de  los  empresarios  "carecía de
confiabilidad".    Pero las observaciones de la  industria  se  desplomaron
cuando    los    mismos    valores  fueron  observados,  empleando  métodos
tradicionales, por equipos belgas, británicos, alemanes y franceses.

	Fue  particularmente  contundente  la  intervención  de  la agencia
alimentaria británica (Food Standards Agency, FSA) que no sólo confirmó los
hallazgos de la  agencia  sueca, sino que además avanzó en la hipótesis que
vinculaba  a  la acrilamida  con  los  tipos  de  cocción.    Los  expertos
británicos no hallaron acrilamida en los cereales o tubérculos cuando están
crudos o hervidos, pero sí cuando  están fritos u horneados encontrando que
la cantidad total de acrilamida depende fuertemente  del tiempo de fritura.
(ver "Incógnitas en la sartén")

* La temida acrilamida

	La acrilamida irrumpió en escena en 1994, cuando  la  International
Agency  for  Research  on  Cancer  (IARC),  la calificó como  un  compuesto
"probablemente  cancerígeno  en  humanos".    La evaluación se basó en  una
extensa  evidencia  en  animales,  ya  que  la cantidad y calidad de  datos
disponibles en humanos era, y es, limitada.

	Norma Casabet,  miembro  del Laboratorio de Toxicología de la FCEyN
dirigido por Eva  Kesten  puntualiza:    "la  acrilamida  es  una sustancia
moderadamente tóxica, lo que se conoce como un tóxico de Clase II".  Con la
precisión  propia de los toxicólogos, Casabet  explica  que  la  acrilamida
"tiene una dosis letal 50 en ratas de 124 mg/Kg, lo que quiere decir que en
una población de ratas, el 50% muere con una dosis oral de 124 mg/Kg"

	La acrilamida, un polímero carbonado muy utilizado  en la industria
del plástico y en la construcción como pegamento  o  cemento,  forma  en el
cuerpo  humano  un  polímero mucho más peligroso llamado glycidamida.    En
altas dosis, este agente químico puede provocar daños al sistema nervioso e
incluso producir daño genético.

	Si bien no hay dudas sobre la  acción  tóxica  de  la acrilamida en
humanos,  así  como  tampoco  se  pone  en tela  de  juicio  la  incidencia
cancerígena en ratones, no hay acuerdo en torno a  los  niveles  de  acción
cancerígena  en  humanos.    Para algunos expertos, la acrilamida debe  ser
calificada con un nivel A2, es decir, "sustancia cancerígena que causa  con
seguridad  cáncer  en  humanos",  en cambio otros se inclinan por darle una
categoría B2, que se traduce en "probablemente carcinogénico".

	Hasta ahora se creía que las fuentes  principales de acrilamida que
podían  afectar  a  la  población  en general se  encontraban  en  el  agua
corriente y el humo del tabaco.  La dosis  máxima  de acrilamida aconsejada
por la OMS para el agua corriente es de 0,1  microgramo  por litro (o kilo)
de  agua,  lo que ayuda a comprender el nivel de alarma  generada  por  los
estudios  que  encontraron, en una bolsa de papas fritas, unas 12.000 veces
ese límite, es decir 1.200 microgramos por cada kilo de producto.

* La OMS convoca a los expertos

	Pasadas  las  pruebas británicas, la OMS y el Fondo de las Naciones
Unidas  para  la  Alimentación  y  la  Agricultura  (FAO)  reunieron  a  25
especialistas  para  que    elaboran    recomendaciones    y  evaluaran  la
confiabilidad de los estudios.

	Lejos de las presiones  empresariales  y de la prensa, el comité de
expertos deliberó en Ginebra durante  tres  días  y  emitió  un  comunicado
presentado  por  Dieter Arnold, presidente de  la  reunión  y  miembro  del
Instituto Alemán para la Protección de la  Salud  de  los Consumidores.  El
comunicado recomendó "estudiar más a fondo el posible  efecto carcinogénico
de la acrilamida en los humanos (..) ya que  no  hay datos suficientes para
aconsejar que se consuma o no una determinada marca de  patatas  fritas" al
tiempo  que  insistieron  en "una dieta equilibrada y variada" moderando el
"consumo de alimentos fritos o ricos en grasas".

	Respecto a la validez de los estudios, los asesores no cuestionaron
los  resultados  pero  fueron  muy cautelosos a la hora  de  trasladar  las
conclusiones  conocidas  sobre  animales  de laboratorio al hombre.  Jorgen
Schlundt, uno  de los expertos de la OMS apuntó:  "Si lo que aprendimos con
los experimentos con  agua  y  sobre los animales es verdad, podría ser una
causa de cáncer en  el  hombre  muy  significativa.  Pero necesitamos saber
hasta qué punto podemos hacer  tales afirmaciones y para eso tenemos muchos
estudios por delante".

* Incógnitas en la sartén

	Si bien se entiende que la acrilamida apareció  en  productos ricos
en  hidratos  de  carbono  (más  precisamente:    féculas o  almidón)  como
consecuencia del proceso de cocción, específicamente frituras o prolongadas
exposiciones al  horno por encima de los 180°, no hay explicaciones de cómo
y porqué se produce este fenómeno.

	Según el estudio  realizado  por  la  FSA, se encontraron marcas de
papas fritas con 12.000  microgramos  de  acrilamida por kilo, pero también
hubo otras marcas con de 200 microgramos/kg.  En un mismo producto la cifra
asciende de 3.500 microgramos por kilo cuando se fríe moderadamente y llega
a 12.800 microgramos por kilo cuando se fríe unos cinco minutos más.

	Al mismo tiempo, siguiendo el informe británico,  no se encontraron
significativas cantidades de acrilamida en productos hervidos.

* Información en la Red

Junto con la versión digital de esta nota están los informes de la FSA y de
la FAO

	http://www.fcen.uba.ar/prensa/

Pagina  del  Laboratorio  de  la  Universidad  de  Estocolmo  conducido por
Margareta Törnqvist

	http://www.su.se/english/edu/Studying_at_SU/EnvironChem.html

Declaración de la Organización Mundial de la Salud

	http://www.who.int/inf/en/pr-2002-51.html

Informe de la Food Standard Agency (UK)

	http://www.foodstandards.gov.uk/news/newsarchive/65268

Center for Science in the public interest

	http://www.cspinet.org/new/200206251.html

Informe de la FAO

	http://www.fao.org/spanish/newsroom/news/2002/4344-es.html


 >>>	INCUBADORAS: UNA FORMA DE DESARROLLO
	Por Susana Gallardo

	La  Facultad  de Ciencias Exactas proyecta la incubación de  nuevos
	emprendimientos.     La  idea  es  promover  desarrollos  con  alta
	tecnología a fin de lograr un aporte económico y brindar fuentes de
	empleo para nuestros graduados.

	Una incubadora es un  recinto,  cálido  y  protector, donde un bebé
prematuro puede desarrollarse y madurar.    La incubadora por excelencia es
la  gallina,  que empolla los huevos  hasta  que  los  pollitos  rompan  el
cascarón y salgan caminando.  Pero hoy  en  día,  las  incubadoras  también
ayudan  a  que una empresa pueda nacer y  dar  los  primeros  pasos.    "El
objetivo  de  una  incubadora es desarrollar empresas de base  tecnológica.
Puede estar promovida por una ciudad, una región o una universidad", define
la  doctora  Ruth Ladenheim, subsecretaria de Vinculación Tecnológica de la
Facultad de  Ciencias Exactas y Naturales.  Hoy en día, la crisis económica
de la Argentina  y la necesidad de sustituir importaciones hacen ineludible
el desarrollo de nuevos  emprendimientos.    Y es aquí donde la Universidad
puede jugar un papel relevante.    "La  Universidad  debe crear empresas de
alta tecnología", señala el doctor Lino  Barañao,  profesor y secretario de
Investigación en la FCEyN.  Para Barañao,  la  idea es generar productos de
alto valor agregado, que se puedan exportar, permitiendo  así el ingreso de
divisas.    "Pero en muchos casos, el éxito de  una  empresa  universitaria
dependerá  de  tener un mercado latinoamericano", subraya.  Las incubadoras
de empresas  que  están  comenzando a desarrollarse en la Argentina, tienen
una larga tradición  en Europa, Estados Unidos, Canadá y Japón.  Durante la
construcción de la Unión  Europea,  la  vinculación entre la industria y la
universidad permitió dar impulso a  las  regiones  menos desarrolladas.  En
Estados Unidos, esa conexión dio lugar  a  un emprendimiento de la magnitud
de  Silicon Valley.  En nuestro país  todavía  hay  un  gran  bache  en  la
comunicación entre ambos sectores, tradicionalmente alejados entre sí.  Los
empresarios desconocen las posibilidades de desarrollo que puede brindar la
universidad, y ésta no está al tanto de las necesidades tecnológicas de las
empresas.    "Hoy la Universidad comienza a percibir la necesidad de  tener
vínculos  fuertes  con  la  industria  porque,  por  un lado, esto le puede
ofrecer  un  aporte  económico  y, por otro lado, estos vínculos pueden ser
generadores de  empleo  para  sus graduados", afirma Ladenheim.  Hay muchas
maneras  para  establecer  el  contacto  entre  ambos  grupos.    Según  la
especialista, se puede empezar por una investigación para determinar cuáles
son las necesidades, y concentrar  la  búsqueda  en  ciertos sectores de la
cadena productiva.

	Otra estrategia es hacer talleres donde  se reúnan investigadores y
empresarios.  También se puede invitar a  estos últimos a dar charlas en la
Universidad.  El vínculo puede conducir a una  pasantía, a un contrato para
brindar  un  servicio,  pero  puede  terminar  también  en un  convenio  de
investigación    y   desarrollo."Cuando  un  tema  puede  dar  lugar  a  un
emprendimiento, la  Universidad,  mediante  la  incubadora,  puede ayudar a
desarrollarlo", indica Ladenheim.    ¿En  qué consiste una incubadora?  Una
incubadora brinda una serie  de  servicios  para  que  la empresa potencial
pueda funcionar.  Por lo  general  consiste  en una estructura centralizada
donde  los  investigadores  o  los  graduados    cuentan   con  estructuras
compartidas  como  servicios  administrativos,  asesoría legal, consultoría
económica para formular planes de negocios, asesoramiento en  investigación
de mercado, etc.  El hecho de compartir los  servicios  entre varios grupos
hace que los costos sean más accesibles.  La incubadora  también  asiste al
investigador  en  la búsqueda de empresas o fondos de inversión que  puedan
brindar financiamiento.  El problema es que el capital sólo está disponible
cuando se  demuestra  que el proyecto es viable económicamente.  Todo nuevo
desarrollo tiene una  etapa  de  investigación de mercado y formulación del
plan de negocios, en  que  se  necesitan  fondos.    Pero los inversores no
suelen aportar dinero en un estadio tan temprano.  "Es en esta etapa cuando
intervienen los 'capitales semilla', y aquí  es  donde  desempeña su rol la
incubadora", indica Ladenheim.  Además, cuanto más  temprano  interviene el
capital de riesgo, mayor va a ser su  participación  en  la  empresa que se
genere.    Por ello es interesante contar con un  aporte  del  Estado,  que
permita  acompañar  el  proyecto hasta llevarlo a un punto donde  haya  una
patente o la posibilidad de interesar al capital de riesgo.

Patente versus publicación

	Patentar   un  desarrollo  no  es  sencillo,  sobre  todo  a  nivel
internacional.   "Nosotros  todavía  no tenemos la posibilidad de pagar una
patente en el  exterior,  que puede costar varios miles de dólares", indica
Ladenheim.  El problema  no reside tanto en el costo de la patente, sino en
su mantenimiento, esto es, sostener  un  estudio  de  abogados que estén en
condiciones de litigar en el exterior.   Otro de los problemas es que si un
investigador publica sus resultados en una revista  especializada,  cercena
sus  posibilidades  de  obtener una patente.  Pero  en  la  carrera  de  un
investigador  lo  que  cuenta son las publicaciones.  La  incubadora  puede
jugar aquí un papel relevante.  "Hay muchas formas de  resolver el dilema",
asegura  Ladenheim.    Una  alternativa  es establecer un período de gracia
durante el  cual el investigador mantenga horas de docencia y se dedique al
emprendimiento, pero conserve  sus  posibilidades  de retorno al sistema de
investigación.  En estos  casos,  la evaluación la puede realizar un comité
seleccionado especialmente, y que tenga en cuenta el trabajo de aplicación.
Ese comité podría estar integrado por  empresarios  que hayan surgido de la
Universidad y estén en condiciones de juzgar  el  grado  de  avance  de  un
desarrollo.  Claro, esto puede dar lugar a  que alguien que no publicó nada
quiera hacer pasar su inacción como tarea de aplicación.    "Por suerte hay
mucha experiencia en el exterior, y nosotros estamos haciendo convenios con
empresas  de  base  universitaria de otros países que nos puedan transmitir
las mejores prácticas adaptadas a nuestra situación", señala Ladenheim.

¿Cuánto cuesta una incubadora?

	Una  incubadora  es  cara  porque en sus inicios no tiene ganancias
inmediatas.   Pero  pasado  ese  lapso  es  rentable  y  le  permite  a  la
Universidad contar con  fondos  extra.    "Nuestra  idea es gastar lo menos
posible -asegura Ladenheim-, y conectarnos con otras facultades, como la de
Derecho y la de Ciencias  Económicas, para que nos aporten asesoramiento en
patentes o apoyo en planes de negocios".

	Las incubadoras no tienen un costo  standard.    Además, hay muchas
maneras de llevarlas a cabo.  La  idea es estimular la veta aplicada de los
proyectos  sin  que el investigador tenga que abandonar  su  actividad,  al
menos en la primera etapa.  Las incubadoras son  una  realidad en el primer
mundo.  En Brasil ya hay más de 130.   En  la  Argentina, si bien solamente
hay una decena, ya están funcionando.  En tal sentido, el  Gobierno  de  la
Ciudad  de  Buenos  Aires  realizó  un  concurso  en  2001 para seleccionar
proyectos de innovación tecnológica con el propósito de incubar los mejores
desarrollos.  Entre  los  finalistas  se  encuentran algunos desarrollos de
investigadores de Exactas, como  la  nariz  electrónica diseñada por Martín
Negri, del departamento de Química  Inorgánica,  así  como otros realizados
por graduados de la Facultad.   Ladenheim cree que ya hay algunos proyectos
que podrían incubarse en la Facultad de  Exactas,  en particular en el área
de  biotecnología.    Una  cuestión importante es la  capacitación  de  los
graduados en lo referente a la confección de un  plan  de  negocios,  marco
legal, investigación de mercado, marketing y comunicación.

	Lanzar  una incubadora de emprendimientos de base tecnológica no es
una tarea fácil.  La Facultad de Exactas está dando ya  los primeros pasos.
La intención es firme, pero requerirá de un cambio de perspectiva por parte
de  los  investigadores.    Barañao  está convencido de que es misión de la
Universidad generar  productos  de  alto valor agregado, y crear fuentes de
trabajo, en particular  para  sus  graduados.  "En los países desarrollados
está muy claro que  la  innovación  es  una  tarea  tan  ineludible para la
Universidad como la investigación, la enseñanza y la extensión", recalca el
investigador,  y  concluye:    "Si  no,   es  incongruente  plantearse  una
Universidad de excelencia."

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Edicion Electronica del Cable Semanal
Producido por la Oficina de Prensa
Secretaria de Extension, Cultura Cientifica y Bienestar
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales - UBA

Editores Responsables: María Fernanda Giraudo y Carlos Borches
Redacción: Patricia Olivella
Soporte Tecnico: Matias R. Pedraza.