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E D U C Y T
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Noticias de
Educacion, Universidad, Ciencia y Tecnica
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30 de agosto de 2002 Año 6 Nro. 200
Segunda sección
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%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% INDICE %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%
--------------------------- CIENCIA Y TECNICA -----------------------
ADITIVOS ALIMENTARIOS: UNA MEZCLA EXPLOSIVA
por Susana Gallardo
Homenaje a Médicos Argentinos
EN FAVOR DE LA SALUD PÚBLICA
BREVES DE CIENCIA Y TECNOLOGIA
----------------- CURSOS, BECAS, SEMINARIOS, CONCURSOS ---------------
CURSOS, BECAS, SEMINARIOS
Generales, Educación, Ciencias Sociales, Ciencias Exactas
e Ingeniería, Ciencias Naturales, Ciencias de la Salud.
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--------------------------- CIENCIA Y TECNICA -----------------------------
[] ADITIVOS ALIMENTARIOS: UNA MEZCLA EXPLOSIVA
por Susana Gallardo (*)
Una investigadora de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
(FCEyN) de la Universidad de Buenos Aires determinó que en los
embutidos y carnes curadas se pueden combinar dos aditivos que dan
lugar a un compuesto sospechado de ser cancerígeno.
Los aditivos en los alimentos parecen inevitables. Conservantes,
antimicrobianos, saborizantes, en mayor o menor medida se los encuentra en
todos los productos elaborados. Pero, la presencia simultánea de algunos
de ellos en un mismo alimento puede resultar una "mezcla explosiva", según
lo revela un reciente estudio realizado en la Facultad de Ciencias Exactas
y Naturales, de la UBA.
La doctora Lía Gerschenson, investigadora y profesora del
Departamento de Industrias de la FCEyN, el doctor Oscar Varela, del
Departamento de Química Orgánica de la Facultad, y el licenciado Guillermo
Binstock, confirmaron, en un trabajo publicado en Food Research
International, que los sorbatos, sustancias antimicrobianas ampliamente
utilizadas, reaccionan con los nitritos presentes en los alimentos
produciendo un compuesto denominado ácido etilnitrólico, más conocido como
ENA, del que se sospecha que es cancerígeno.
Si bien un gran número de análisis in vitro ha demostrado que el
ENA es mutagénico y que se produce a partir de la reacción de sorbatos con
nitritos, no se había confirmado que esa reacción tuviera lugar en los
alimentos, en particular en los productos cárnicos, debido a sus
condiciones de acidez características. "Lo primero que observamos -señala
la investigadora- es que, en las condiciones normales de acidez de estos
alimentos, se produce una reacción química que da como resultado el
compuesto ENA".
Los nitritos se emplean desde muy antiguo como conservantes en las
carnes procesadas, a las que les confieren el característico color rojizo.
Pero su función primordial es prevenir el botulismo, una intoxicación
producida por el consumo de alimentos contaminados por Clostridium
botulinum. Este microorganismo puede desarrollarse en muchas carnes y
vegetales en ausencia de oxígeno; en este sentido, los alimentos enlatados
ofrecen un medio ideal para su desarrollo. La bacteria elabora una toxina
que afecta al sistema nervioso central, produciendo una incapacidad
progresiva que lleva, en pocas horas o días, a la parálisis de los músculos
respiratorios, la asfixia y la muerte.
Por su parte, los sorbatos, compuestos antimicrobianos, están
tipificados como GRAS, sigla que le da al producto la patente de
"generalmente reconocido como seguro" para la salud, pero no por ello dejan
de ser sustancias artificiales, con todas las implicancias que ello tiene.
De hecho, un compuesto puede ser inocuo en sí mismo, pero puede reaccionar
químicamente con otros componentes del alimento.
Según Gerschenson, los productos cárnicos que contienen nitritos,
como los embutidos, debido a los métodos de preservación a que son
sometidos, no requieren el agregado de sorbatos para ser estables. Por
otra parte, el código alimentario argentino no menciona que esos productos
puedan contenerlos.
Desde esta perspectiva, los sorbatos y los nitritos no tendrían por
qué hallarse juntos en los alimentos cárnicos. En tal sentido, un objetivo
adicional que los investigadores se propusieron en su trabajo fue averiguar
qué pasaba con los sorbatos en aquellos productos que debían contener
nitritos. Lo esperable era que aquéllos brillaran por su ausencia, sin
embargo, allí estaban. "Exploramos en el mercado argentino y encontramos
la presencia simultánea de estos dos compuestos en una gran cantidad de
alimentos procesados de marcas reconocidas, como salchichas de viena,
longanizas, chorizos, hamburguesas, jamón cocido, entre otros", relata
Gerschenson.
En realidad, no hay razones que justifiquen la presencia de
sorbatos en esos alimentos. "Evidentemente, se agregan por un exceso de
celo", señala la investigadora. Por otra parte, es habitual el empleo de
sorbatos como antimicótico en la tripa de los embutidos. Pero, según
explica Gerschenson, "se ha comprobado que los sorbatos se difunden de la
cubierta al interior del alimento, el cual está adicionado con nitritos".
El peligro de los nitritos
Los nitritos, que no han podido ser reemplazados por otros
compuestos en su tarea de proteger el alimento contra la toxina botulínica,
entrañan algunos riesgos. El problema es que en el estómago estos aditivos
se unen con unas sustancias orgánicas, las aminas, provenientes de los
alimentos, y producen nitrosaminas. Éstas constituyen un grupo de
sustancias químicas que producen cáncer en algunos animales bajo
condiciones de laboratorio. Si bien no hay pruebas concluyentes de que
causen cáncer en los seres humanos, existe preocupación respecto a sus
posibles efectos. De hecho, se atribuye a las nitrosaminas la alta
incidencia de cáncer de estómago en Japón, donde el gran consumo de
pescado, rico en su contenido de aminas, favorece la producción de esas
sustancias cancerígenas.
El riesgo de botulismo no es para despreciar, y es por ello que se
buscaron alternativas para bajar la proporción de los nitritos sin poner en
riesgo la seguridad de los alimentos. Una opción que se ha propuesto es
combinarlos con sorbatos, señala Gerschenson. Y subraya: "Pero nuestras
investigaciones nos llevan a aconsejar que no es conveniente combinar estos
dos compuestos en alimentos cárnicos". Evidentemente, es peor el remedio
que la enfermedad. Si bien los investigadores observaron que la reacción
de estos compuestos daba lugar al nada amigable compuesto ENA, se
preguntaron qué pasaba si se cambiaban las condiciones de temperatura y
tiempo de proceso o de almacenamiento, estudiando así si el producto se
formaba y cuál era su estabilidad en distintas condiciones. "El resultado
fue que el ENA se formaba siempre, y no se degradaba durante el
almacenamiento". Es decir, este compuesto tienen una alta resistencia a
diferentes factores ambientales.
Si bien distintos trabajos científicos de los años 80, realizados
in vitro, habían señalado que el ENA era un compuesto mutagénico y
genotóxico, persisten dudas sobre el efecto de estos compuestos en las
cantidades en que normalmente pueden producirse en un alimento. No
obstante, aún no está dicha la última palabra, como ha sucedido en general
con muchas sustancias sospechadas de toxicidad, como la sacarina y el
ciclamato, entre otras. Puede determinarse que un producto es tóxico, por
ejemplo en ratones, pero es difícil probarlo respetando las condiciones y
cantidades en que un ser humano puede ingerirlo habitualmente.
El problema no es fácil de resolver. Los nitritos pueden dar lugar
a las cancerígenas nitrosaminas. Pero, hasta el momento no se hallado un
sustituto. La opción de reemplazarlos parcialmente por los sorbatos, de
acuerdo con las investigaciones, puede ser peligrosa. ¿Habrá que renunciar
al tradicional sandwich de cocido y queso? ¿O a la picada con salame y
longaniza? En este sentido, los investigadores prefieren ser cautos.
Serán necesarias muchas investigaciones para conocer a fondo el
comportamiento de los aditivos alimentarios en el organismo humano.
Proceso de formación de un cáncer
Las nitrosaminas, además de producirse por la reacción de ciertos
componentes de los alimentos, están presentes en el humo del cigarrillo.
En experimentos realizados en el Centro de Investigaciones Toxicológicas
(CEITOX) de CITEFA/Conicet, se observó que esas sustancias, luego de ser
inyectadas en animales de laboratorio, se unían al material genético del
ovario, implicando un riesgo de alteración en la descendencia, según indica
la doctora María Isabel Díaz Gómez, investigadora del CEITOX.
El proceso de formación de un cáncer involucra dos estadios:
iniciación y promoción. Un solo producto químico puede obrar como
iniciador y promotor, o pueden interactuar varias sustancias químicas.
Al comienzo, un producto químico puede iniciar en una célula
cambios sutiles que abren la puerta a una malignidad posterior. Luego,
otros productos químicos no necesariamente carcinogénicos, pueden pasar a
través de esa puerta abierta, promoviendo un crecimiento canceroso.
En el proceso de iniciación, el carcinógeno produce una reacción
química con el ADN de la célula, generando cambios genéticos irreversibles.
Las células pueden estar en el estadio de iniciación por un tiempo
indefinido si no son estimuladas por una sustancia promotora que las
convertirá en cancerosas.
Algunas sustancias promotoras, provenientes de la dieta o del medio
ambiente causan el cáncer actuando sobre las células donde se ha producido
el proceso de iniciación. Por ejemplo, en el cáncer de esófago se produce
una interacción entre el humo del cigarrillo y el consumo de alcohol. En
los trabajadores del amianto se produce una alta incidencia de cáncer de
pulmón en aquellos que son fumadores. El humo del cigarrillo potencia la
acción carcinógena del amianto.
(*) Del Centro de Divulgación Científica - FCEyN - UBA
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[] Homenaje a Médicos Argentinos
EN FAVOR DE LA SALUD PÚBLICA
La Organización Panamericana de Salud (OPS-OMS), ha nombrado Héroes
de la Salud en la Argentina a veinte personalidades de la medicina,
ya fallecidas, que, a juicio de un comité de expertos convocados se
destacaron en los últimos 100 años por sus aportes a la medicina
local.
La lista de elegidos por el Comité Asesor Nacional del Centenario
de la OPS -conformado por el Ministerio de Salud de la Nación, la Academia
Nacional de Medicina, la Asociación Médica Argentina, la Asociación de
Facultades de Ciencias Médicas (Afacimera) y la Confederación de Médicos de
la Argentina (Comra)-, fue anunciada por el doctor Juan Manuel Sotelo,
representante de OPS-OMS en la Argentina, a pocos días de que el organismo
incluyera entre los Héroes de la Salud Pública de las Américas a la médica
argentina Elsa Moreno, de la Facultad de Medicina de la Universidad de
Tucumán, que dirigió el Programa de Salud Materno-Infantil de la OPS entre
1976 y 1989.
Los elegidos por el comité son diecinueve hombres y una mujer:
Cecilia Grierson (1859-1934), la primera médica de América del Sur,
fundadora de la primera Escuela de Enfermeras del país, y de la Asociación
Obstétrica Nacional.
Luis Federico Leloir (1906-1987), médico y bioquímico.
Bernardo Houssay (1887-1971), médico y fisiólogo.
Salvador Mazza (1886-1946), autor de grandes logros en el campo de
enfermedades endémicas como el Chagas.
Ramón Carrillo, que enfrentó el paludismo y fue un destacado neurocirujano.
Ministro de Salud durante el peronismo desde donde trazo un amplio sistema
de salud publica
Carlos Alvarado (1904-1986), que en el noroeste del país luchó contra el
paludismo y la malaria.
Juan B. Justo, fundador del Partido Socialista Obrero, que introdujo en la
Argentina una buena parte de las técnicas quirúrgicas.
Miguel Susini, considerado cirujano maestro, que fue diputado nacional por
la provincia de Corrientes en 1926.
José Penna, que además de destacarse como epidemiólogo y de participar en
la lucha contra el paludismo fue diputado nacional
Arturo Oñativia (1914-1985), que erradicó el bocio endémico en el noroeste
argentino y desarrolló una intensa actividad política en la Unión Cívica
Radical.
Guillermo Rawson (1821-1890), pionero de la higiene y la medicina social,
que fue ministro del Interior durante el gobierno de Bartolomé Mitre.
Carlos Malbrán (1862-1940), impulsor de políticas de salud pública,
luchador contra la peste bubónica, la lepra y la malaria, y senador por
Catamarca entre 1910 y 1919.
Eliseo Cantón (1861-1931), creador de la ley que sirvió a la construcción
de la Morgue Judicial y cirujano, que además fue presidente de la Cámara de
Diputados en cuatro oportunidades.
José Arce (1881-1968), creador de la cátedra de Cirugía Torácica y también
presidente de ese cuerpo.
Emilio Coni (1855-1928), que introdujo la medicina legal en el plan de
estudios de la carrera de Medicina
Domingo Cabred (1859-1929), destacado psiquiatra.
Baldomero Sommer (1857-1918), que inició el estudio de la dermatología
local.
Gregorio Aráoz Alfaro (1870-1955), impusor de la medicina preventiva, del
uso de la tuberculina en el campo diagnóstico y de la punción lumbar para
el estudio de enfermedades de la médula y las meninges.
Pedro Escudero, fundador del Instituto Municipal de Nutrición y experto en
diabetes.
Alfredo Sordelli (1891-1967), que preparó un método que inició la
producción de insulina en la Argentina.
"Esta designación es parte de las actividades de la conmemoración de los
100 años de la OPS y un reconocimiento a muchos de los grandes médicos, no
sólo en el nivel nacional, sino en el internacional", dijo Sotelo.
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[] BREVES DE CIENCIA Y TÉCNICA
> SIEMBRA DIRECTA. Productores, tecnólogos e investigadores podrán
despejar interrogantes, difundir novedades y compartir experiencias en el
Foro de discusión Siembra directa, dedicado exclusivamenta a esta
tecnología.
Para integrarse a la lista hay que enviar un mensaje vacío a
siembradirecta-alta@elistas.net y siguiendo las instrucciones que reciba a
continuación. Para mayor información dirigirse a foro@e-impas.com
> NAVEGAR A VIENTO SOLAR. Un modelo de nave espacial rusa-europea
propulsada por energía solar, completó un vuelo experimental de 30 minutos,
según informó la marina rusa. La nave Demostrador-2 fue lanzada desde el
submarino atómico Ryazan, en el mar de Barents.
El Centro Espacial Babakin, fabricante de la nave espacial, informó
que la nave experimental contiene una vela en forma de cono con cuchillas
de material ligero que son propulsadas en el espacio por una presión
constante de los fotones, como una lancha impulsada por el viento. La
aeronave impulsada por la energía solar es lenta para acelerar pero con
tiempo debería tomar velocidad que haría posible el viaje a grandes
distancias.
> CHOCOLATE ANTIGUO. Una investigación realizada por científicos
estadounidenses y publicada en la revista Nature da cuenta de que los seres
humanos desarrollaron su gusto por los chocolates hace unos 2.600 años,
cuando los mayas usaban jarras de barro para preparar bebidas de cacao.
El hallazgo de los científicos de la firma de chocolates Hershey
Foods y la Universidad de Texas muestra que el "chocoholismo" comenzó 1.000
años antes de lo que se creía. "La presencia de cacao en vasijas para
contener líquidos en Colha indica que su uso antecede la evidencia de Río
Azul (una antigua ciudad maya) en casi un milenio", dijo Jeffrey Hurst, de
Hershey Foods.
Los científicos analizaron antiguos residuos de las vasijas
halladas en el sitio arqueológico de Colha, en el norte de Belice, y
hallaron que contenía rastros de teobromina, un componente que se encuentra
en las plantas de cacao. Los expertos sospechan que las vasijas fueron
usadas para servir mezclas de cacao de un contenedor a otro para formar una
espuma, que era la parte que más les gustaba a los mayas.
"Sabemos ahora que los mayas tenían una larga y continua historia
de preparación y consumo de chocolate líquido desde el período preclásico,
costumbre que se extendió hasta la conquista de los españoles", dijo Hurst.
> MONOS TELEKINÉTICOS. Científicos de la Universidad de Brown (Rhode
Island, EE UU), han logrado que unos monos muevan el cursor de una
computadora sólo con desearlo. "Hemos sustituido el control de la mano por
el control de la mente", dice John Donoghue, jefe del Departamento de
Neurociencias de la universidad quienes publican su trabajo en la revista
Nature. Los investigadores implantaron en la parte del cerebro que
controla el movimiento, un chip del tamaño de una uña, con 100 electrodos
conectados a un pequeño número de neuronas. A los animales se les colocó
ante la pantalla de una computadora para que manipularan con el cursor un
círculo azul que perseguía a uno rojo. Cuando lo alcanzaba, recibían una
recompensa.
Los impulsos neuronales creados por ese juego fueron convertidos
mediante una fórmula en señales electrónicas. Más tarde, los monos fueron
colocados de nuevo ante la pantalla, pero ahora con el cursor desconectado.
Lo que llegaba a la computadora, mediante un fino cable desde el chip
implantado en el cerebro del mono, eran los impulsos cerebrales del animal.
El mono movía los círculos en la pantalla enviando señales directamente
desde su cerebro al ordenador en un proceso casi tan rápido y tan preciso
como cuando utilizaba la mano.
La explotación de esta veta puede ayudar a personas con lesiones de
la médula espinal, con distrofia muscular o que padecen la enfermedad de
Lou Gehrig, el tipo de pacientes con los que lleva años trabajando Mijail
Serruya, el director de esta investigación con simios. "Nuestro objetivo
es descubrir cómo el cerebro planea mover la mano y utilizar esa
información como una señal de control por alguien que está paralizado",
dice.
Hay todavía incertidumbres que resolver. El experimento se ha
hecho durante corto tiempo con animales y se ignora si se podrían emplear
en personas. Tampoco está claro si los electrodos pueden funcionar
adecuadamente durante periodos extensos ni si el cerebro puede aguantar
indefinidamente tal tipo de implantes.
///////////////// FIN DE LA SEGUNDA SECCION \\\\\\\\\\\\\\\\\
\\\\\\\\\\\\\\\\ CONTINUA EN TERCERA SECCION /////////////////
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Editores responsables: Fernando Demarco y Carlos Borches
E-mail: educyt@de.fcen.uba.ar
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