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Viernes 9 de agosto de 2002 Aditivos alimentarios: una mezcla explosiva Por Susana Gallardo (*)
Los aditivos en los alimentos parecen inevitables. Conservantes, antimicrobianos, saborizantes, en mayor o menor medida se los encuentra en todos los productos elaborados. Pero, la presencia simultánea de algunos de ellos en un mismo alimento puede resultar una "mezcla explosiva", según lo revela un reciente estudio realizado en la FCEyN. La doctora Lía Gerschenson, junto con la doctora Carmen Campos, el Lic. Guillermo Binstok, y la colaboración del Dr. Oscar Varela, confirmaron, en un trabajo publicado en Food Research International, que los sorbatos, sustancias antimicrobianas ampliamente utilizadas, reaccionan con los nitritos presentes en los alimentos produciendo un compuesto denominado ácido etilnitrólico, más conocido como ENA, del que se sospecha que es cancerígeno. Si bien un gran número de análisis in vitro ha demostrado que el ENA es mutagénico y que se produce a partir de la reacción de sorbatos con nitritos, no se había confirmado que esa reacción tuviera lugar en los alimentos, en particular en los productos cárnicos, debido a sus condiciones de acidez características. "Lo primero que observamos -señala la investigadora- es que, en las condiciones normales de acidez de estos alimentos, se produce una reacción química que da como resultado el compuesto ENA". Los nitritos se emplean desde muy antiguo como conservantes en las carnes procesadas, a las que les confieren el característico color rojizo. Pero su función primordial es prevenir el botulismo, una intoxicación producida por el consumo de alimentos contaminados por Clostridium botulinum. Este microorganismo puede desarrollarse en muchas carnes y vegetales en ausencia de oxígeno; en este sentido, los alimentos enlatados ofrecen un medio ideal para su desarrollo. La bacteria elabora una toxina que afecta al sistema nervioso central, produciendo una incapacidad progresiva que lleva, en pocas horas o días, a la parálisis de los músculos respiratorios, la asfixia y la muerte. Por su parte, los sorbatos, compuestos antimicrobianos, están tipificados como GRAS, sigla que le da al producto la patente de "generalmente reconocido como seguro" para la salud, pero no por ello dejan de ser sustancias artificiales, con todas las implicancias que ello tiene. De hecho, un compuesto puede ser inocuo en sí mismo, pero puede reaccionar químicamente con otros componentes del alimento. Según Gerschenson, los productos cárnicos que contienen nitritos, como los embutidos, debido a los métodos de preservación a que son sometidos, no requieren el agregado de sorbatos para ser estables. Por otra parte, el código alimen-tario argentino no menciona que esos productos puedan contenerlos. Desde esta perspectiva, los sorbatos y los nitritos no tendrían por qué hallarse juntos en los alimentos cárnicos. En tal sentido, un objetivo adicional que los investigadores se propusieron en su trabajo fue averiguar qué pasaba con los sorbatos en aquellos productos que debían contener nitritos. Lo esperable era que aquéllos brillaran por su ausencia, sin embargo, allí estaban. "Exploramos en el mercado argentino y encontramos la presencia simultánea de estos dos compuestos en una gran cantidad de alimentos procesados de marcas reconocidas, como salchichas de viena, longanizas, chorizos, hamburguesas, jamón cocido, entre otros", relata Gerschen-son. En realidad, no hay razones que justifiquen la presencia de sorbatos en esos alimentos. "Evidentemente, se agregan por un exceso de celo", señala la investigadora. Por otra parte, es habitual el empleo de sorbatos como antimicótico en la tripa de los embutidos. Pero, según explica Gerschenson, "se ha comprobado que los sorbatos se difunden de la cubierta al interior del alimento, el cual está adicionado con nitritos". El peligro de los nitritos Los nitritos, que no han podido ser remplazados por otros compuestos en su tarea de proteger el alimento contra la toxina botulínica, entrañan algunos riesgos. El problema es que en el estómago estos aditivos se unen con unas sustancias orgánicas, las aminas, provenientes de los alimentos, y producen nitrosaminas. Éstas constituyen un grupo de sustancias químicas que producen cáncer en algunos animales bajo condiciones de laboratorio. Si bien no hay pruebas concluyentes de que causen cáncer en los seres humanos, existe preocupación respecto de sus posibles efectos. De hecho, se atribuye a las nitrosaminas la alta incidencia de cáncer de estómago en Japón, donde el gran consumo de pescado, rico en su contenido de aminas, favorece la producción de esas sustancias cancerígenas. El riesgo de botulismo no es para despreciar, y es por
ello que se buscaron alternativas para bajar la proporción de los
nitritos sin poner en riesgo la seguridad de los alimentos. Una opción que se ha propuesto es combinarlos con sorbatos, señala Gerschenson. Y subraya: "Pero nuestras investigaciones nos llevan a aconsejar que no es conveniente combinar estos dos compuestos en alimentos cárnicos". Evidentemente, es peor el remedio que la enfermedad. Si bien los investigadores observaron que la reacción de estos compuestos daba lugar al nada amigable compuesto ENA, se preguntaron qué pasaba si se cambiaban las condiciones de temperatura y tiempo de proceso o de almacenamiento, estudiando así si el producto se formaba y cuál era su estabilidad en distintas condiciones. "El resultado fue que el ENA se formaba siempre, y no se degradaba durante el almacenamiento". Es decir, este compuesto tienen una alta resistencia a diferentes factores ambientales. Si bien distintos trabajos científicos de los años 80, realizados in vitro, habían señalado que el ENA era un compuesto mutagénico y genotóxico, persisten dudas sobre el efecto de estos compuestos en las cantidades en que normalmente pueden producirse en un alimento. No obstante, aún no está dicha la última palabra, como ha sucedido en general con muchas sustancias sospechadas de toxicidad, como la sacarina y el ciclamato, entre otras. Puede determinarse que un producto es tóxico, por ejemplo en ratones, pero es difícil probarlo respetando las condiciones y cantidades en que un ser humano puede ingerirlo habitualmente. El problema no es fácil de resolver. Los nitritos pueden dar lugar a las cancerígenas nitrosaminas. Pero, hasta el momento no se hallado un sustituto. La opción de remplazarlos parcialmente por los sorbatos, de acuerdo con las investigaciones, puede ser peligrosa. ¿Habrá que renunciar al tradicional sandwich de cocido y queso? ¿O a la picada con salame y longaniza? En este sentido, los investigadores prefieren ser cautos. Serán necesarias muchas investigaciones para conocer a fondo el comportamiento de los aditivos alimentarios en el organismo humano. (*) Centro
de Divulgación Científica - FCEyN - UBA
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Una
investigadora de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales determinó
que en los embutidos y carnes curadas se pueden combinar dos aditivos
que dan lugar a un compuesto sospechado de ser cancerígeno.