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Martes 27 de agosto de 2002 Adiós
a las papas fritas Por Carlos Borches
La luz roja se encendió durante el pasado mes de abril, cuando la Agencia Sueca de Seguridad Alimentaria difundió el estudio realizado por un equipo de la Universidad de Estocolmo dirigido por Margareta Törnqvist, quienes encontraron alarmantes niveles de acrilamida en alimentos ri-cos en carbohidratos que, como las papas fritas o las galletitas, son sometidos a temperaturas superiores a los 180° durante el proceso de cocción. En Europa, donde la noticia tuvo mayor repercusión, las empresas salieron inmediatamente a relativizar los resultados. "No es serio que una agencia estatal difunda noticias tan alarmantes sin las debidas pruebas" se lamentaba Jorge Jordana, titular de la Federación de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB) de España. Similares voces se oyeron desde otros sectores industriales, que reclamaron a los científicos difundir públicamente sus resultados después de la aparición en revistas especializadas. Las críticas también apuntaron a novedosas técnicas de medición introducidas por Törnqvist, que a juicio de los empresarios "carecía de confiabilidad". Pero las observaciones de la industria se desplomaron cuando los mismos valores fueron observados, empleando métodos tradicionales, por equipos belgas, británicos, alemanes y franceses. Fue particularmente contundente la intervención de la agencia alimentaria británica (Food Standards Agency, FSA) que no sólo confirmó los hallazgos de la agencia sueca, sino que además avanzó en la hipótesis que vinculaba a la acrilamida con los tipos de cocción. Los expertos británicos no hallaron acrilamida en los cereales o tubérculos cuando están crudos o herbidos, pero sí cuando están fritos u horneados encontrando que la cantidad total de acrilamida depende fuertemente del tiempo de fritura. (ver "Incógnitas en la sartén") La temida acrilamida La acrilamida irrumpió en escena en 1994, cuando la International Agency for Research on Cancer (IARC), la calificó como un compuesto "probablemente cancerígeno en humanos". La evaluación se basó en una extensa evidencia en animales, ya que la cantidad y calidad de datos disponibles en humanos era, y es, limitada. Norma Casabet, miembro del Laboratorio de Toxicología de la FCEyN dirigido por Eva Kesten puntualiza: "la acrilamida es una sustancia moderadamente tóxica, lo que se conoce como un tóxico de Clase II". Con la precisión propia de los toxicólogos Casabet explica que la acrilamida "tiene una dósis letal 50 en ratas de 124 mg/Kg, lo que quiere decir que en una población de ratas, el 50% muere con una dosis oral de 124 mg./Kg". La acrilamida, un polímero carbonado muy utilizado en la industria del plástico y en la construcción como pegamento o cemento, forma en el cuerpo humano un polímero mucho más peligroso llamado glycidamida. En altas dosis, este agente químico puede provocar daños al sistema nervioso e incluso producir daño genético. Si bien no hay dudas sobre la acción tóxica de la acrilamida en humanos, asi como tampoco se pone en tela de juicio la inicidencia cancerígena en ratones, no hay acuerdo en torno a los niveles de acción cancerígena en humanos. Para algunos expertos, la acrilamida debe ser calificada con un nivel A2, es decir, "sustancia cancerígena que causa con seguridad cáncer en humanos", en cambio otros se inclinan por darle una categoría B2, que se traduce en "probablemente carcinogénico". Hasta ahora se creía que las fuentes principales de acrilamida que podían afectar a la población en general se encontraban en el agua corriente y el humo del tabaco. La dosis máxima de acrilamida aconsejada por la OMS para el agua corriente es de 0,1 microgramo por litro (o kilo) de agua, lo que ayuda a comprender el nivel de alarma generada por los estudios que encontraron, en una bolsa de papas fritas, unas 12.000 veces ese límite, es decir 1.200 microgramos por cada kilo de producto. La OMS convoca a los expertos Pasadas las pruebas británicas, la OMS y el Fondo de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) reunieron a 25 especialistas para que elaboran recomendaciones y evaluaran la confiabilidad de los estudios. Lejos de las presiones empresariales y de la prensa, el comité de expertos deliberó en Ginebra durante tres días y emitió un comunicado presentado por Dieter Arnold, presidente de la reunión y miembro del Instituto Alemán para la Protección de la Salud de los Consumidores. El comunicado recomendó "estudiar más a fondo el posible efecto carcinogénico de la acrilamida en los humanos (...) ya que no hay datos suficientes para aconsejar que se consuma o no una determinada marca de patatas fritas" al tiempo que insistieron en "una dieta equilibrada y variada" moderando el "consumo de alimentos fritos o ricos en grasas". Respecto a la validez de los estudios, los asesores no
cuestionaron los resultados pero fueron muy cautelosos a la hora de
trasladar las conclusiones conocidas sobre animales de laboratorio
al hombre. Jorgen Schlundt, uno de los expertos de la OMS apuntó
"Si lo que aprendimos con los experimentos con agua y sobre
los animales es verdad, podría ser una causa de cáncer en el hombre
muy significativa. Pero necesitamos saber hasta qué punto podemos
hacer tales afirmaciones y para eso tenemos muchos estudios por delante".
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Esta
vez no se trató de un contaminante furtivo en alguna partida defectuosa,
ni tampoco fue un nuevo producto que llegó al mercado sin los controles
adecuados. En esta ocasión la alarma provino nada menos que de las
galletitas, las papas fritas y el mismísimo pan.