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Martes 12 de agosto de 2003 El lactosuero, un contaminante producido por la industria quesera, se utiliza actualmente en la producción de alimentos por los efectos benéficos para la salud de muchos de sus componentes. Las facultades de Ciencias Exactas y Naturales y la de Ingeniería de la UBA están desarrollando tecnologías económicas para el aprovechamiento de este subproducto. Por
Verónica Engler (*) Hasta hace un par de décadas la producción de la industria láctea tenía como contrapartida un derivado altamente contaminante: el lactosuero, un líquido que se separa de la leche cuando ésta se coagula para la obtención de queso. Este subproducto, que generalmente se desechaba, contiene un poco más del 25 % de las proteínas de la leche, cerca del 8% de la materia grasa y aproximadamente el 95% de la lactosa (el azúcar de la leche), por lo que resulta un inmenso desperdicio de nutrientes no usar el lactosuero como alimento. Las proteínas y la lactosa se transforman en contaminantes cuando el líquido es arrojado al medioambiente sin ningún tipo de tratamiento, porque la carga de materia orgánica que contiene permite la reproducción de microorganismos. "Pero a nivel mundial se utiliza cada vez más este subproducto. Se recupera la lactosa por un lado y se eliminan las sales, porque el suero tiene un contenido muy alto en sales y eso impide que se pueda utilizar para muchas aplicaciones. Por otro lado, están las proteínas que son muy importantes desde el punto de vista nutricional", comenta la doctora Ana Pilosof, investigadora del Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (FCEN) de la UBA. A partir de los años 70 en Europa y de los 80 en nuestro país se comenzaron a desarrollar procesos de separación, concentración y secado que permiten obtener subproductos del suero con interesantes aplicaciones en la industria alimentaria y farmacéutica. El volumen de suero lácteo es aproximadamente 7 a 10 veces mayor que el queso producido, dependiendo del tipo de queso. "Se calcula que en Europa se producen 75 millones de toneladas anuales de lactosuero, 27 en América del Norte y 8 en otras áreas del mundo, lo que resulta en un total de 110 millones de toneladas. Como la concentración de proteínas en el suero de queso es de aproximadamente 6 gramos por litro, esto equivale a 660.000 toneladas anuales de proteínas -indica Pilosof-. Por eso es importante que la industria láctea tenga un portafolio de opciones para usar el lactosuero como base de alimentos, preferentemente para el consumo humano, con el fin adicional de no contaminar el medio ambiente y de recuperar, con creces, el valor monetario del lactosuero", señala la investigadora, que en este momento dirige un proyecto de desarrollo de tecnologías para la conservación y aprovechamiento del lactosuero. Este emprendimiento se realiza en conjunto con la Facultad de Ingeniería de la UBA. Por la vía láctea Actualmente se estima que en la Argentina se producen aproximadamente 450.000 toneladas de suero líquido por año, de los cuales el 62% es utilizado directamente en alimentación animal, el 33% se transforma en derivados como lactosa, caseínas, caseinatos y concentrados proteicos, el 4% se transforma en suero en polvo y sólo el 1% es tratado como efluente.Las zonas de mayor producción son las provincias de Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe. El suero y los concentrados proteicos son cada vez más utilizados como ingredientes versátiles en la elaboración de alimentos, tanto para mejorar su calidad como su funcionalidad -los efectos benéficos para la salud-. El suero en polvo, por ejemplo, puede sustituir el agregado de leche en polvo descremada, aportando proteínas de alta calidad a casi la mitad del costo y reduce el agregado de endulzantes que son reemplazados por la lactosa. En la actualidad se utiliza lactosuero en la fabricación de alimentos lácteos (helados, yogur, untables), productos cárnicos (carnes procesadas, embutidos), panificados (bases para pasteles, galletitas, barras nutritivas), productos de confitería (chocolates, coberturas, caramelos) y bebidas (mezclas con cacao, crema para café, bebidas para deportistas). Una gama de productos de alto valor agregado derivados del lactosuero son los reemplazantes de la grasa. "Desde el punto de vista tecnológico, pueden servir para solucionar algún requerimiento en lo que son las propiedades organolépticas y de textura de un alimento. Pero su principal utilidad es desde el punto de vista nutricional o de la salud del consumidor. Por ejemplo, hoy en día todos quieren consumir productos que se denominan diet por algún motivo: porque tienen hipertensión, o diabetes, o colesterol alto o porque no quieren engordar", ejemplifica Pilosof. Entonces, si se pretende seguir comiendo algunos de los manjares que suelen estar proscriptos en la mayoría de las dietas, la alternativa es recurrir a esos productos light o de bajas calorías. "Si uno quiere formular un helado o un embutido cárneo que tenga un bajo contenido de grasa de origen animal, principalmente tiene que reemplazar de alguna forma esa grasa, con un ingrediente que se comporte de la misma manera pero que no aporte colesterol. Una posibilidad, por ejemplo, es utilizar proteínas del lactosuero adecuadamente modificadas. Nosotros estamos estudiando las condiciones de procesamiento de estas proteínas a fin de lograr su microparticulación". Estas pequeñísimas partículas -del orden de los dos micrones- tienen la propiedad de emular la estructura y textura de la grasa. Numerosos componentes del lactosuero presentan efectos positivos sobre la salud -mejoran la respuesta inmunológica, en especial en pacientes portadores de HIV, y ayudan en la prevención de distintos tipos de cánceres-, por lo que cada vez más se estudia la forma de incluirlos como ingredientes funcionales en alimentos. Las diferentes proteínas del lactosuero (la beta-lactoglobulina y la alfa-lactalbumina son las principales) originan, mediante un proceso que se da en forma natural en el organismo y que se denomina hidrólisis enzimática, péptidos (fracciones de la proteína original) que poseen diferentes actividades biológicas. "En diferentes investigaciones se observó que ciertos péptidos poseen propiedades antimicrobianas, otros tienen la capacidad para disminuir la presión arterial, y otros, incluso, poseen actividad antitumoral -destaca Pilosof-. Este es uno de los campos con más interés en los países del norte, ya que se busca el desarrollo de alimentos funcionales. En Argentina aún no hay desarrollos en este tipo de aplicaciones, pero tienen gran atractivo para la industria porque podrían producirse estos péptidos bioactivos para comercializarlos".
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