|
|
||||||||||
|
Míercoles 12 de noviembre
de 2003 Por
Cecilia Draghi (*)
El grano de los Andes De semilla pequeña parecida al mijo, pero más clara, la quinoa es conocida desde hace 5000 años y seleccionada por la FAO (Organización para la Agricultura y Alimentación de las Naciones Unidas) como uno de los cultivos destinados a ofrecer seguridad alimentaria en este siglo. "Su valor biológico y nutricional es similar o superior a muchos alimentos de origen animal como carne, leche, huevos o pescado. Varios estudios demostraron que su composición nutricional es comparable a la de la leche materna", precisa la doctora Pollio, quien es docente universitaria e investigadora de la Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires (CIC). Con un balance excepcional entre aceite, proteína y grasa, contiene una alta proporción en lisina, un aminoácido no muy abundante en el reino vegetal, así como apreciables cantidades de minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas, en especial C. "Además el bajo contenido de gluten en la harina de quinua hace que sea una alimento dietético, ideal para personas con problemas de sobrepeso o para celíacos", agrega. Resistente a las temperaturas extremas, este pseudocereal encuentra en el antiplano sudamericano un lugar propicio para crecer. "Los Incas lo usaban. Cuando el español trajo el trigo, quedó relegado. En algunos lugares como Bolivia nunca se perdió del todo, y en otros como en nuestro país se intenta introducir", describe. En Salta hay un proyecto a dos años para incorporarla entre los pequeños productores del sur del Valle de Lerma y del Valle Calchaquí, en principio como autoconsumo y luego para su comercialización. Si bien la quinoa puede ser usada en bebidas, salsas, ensaladas, pastas, sopas, tortillas y muchos postres, la especialista -doctorada en química- centró su atención en cómo combinarla con harina de trigo para elaborar pan o galletitas. "Establecimos en qué porcentaje resulta una buena mezcla para la panificación, y de qué modo mantener su alto contenido proteico durante la elaboración", indica. De sabor medio amargo, fuerte y original para los consumidores en busca de alimentos nutritivos y con mayor contenido en fibra, también elaboraron galletitas que pasaron el análisis sensorial. "Agregar estas harinas -de mayor valor nutritivo- a un producto de bajo costo como el pan, puede contribuir a mejorar la dieta de la población de menores recursos", subraya. Algarroba, un fruto especial De la molienda de la chaucha de algarrobo se obtiene una harina conocida y muy usada por las comunidades indígenas del noreste argentino. "Varios trabajos científicos demuestran numerosas cualidades. Es un alimento constructor por contener proteínas, energético al poseer azúcares, además de presentar sales minerales como calcio y hierro, así como vitaminas", enumera. Sin conocer en detalle estas características, ya en 1572, el lugarteniente Jerónimo Luis de Cabrera al realizar el primer relevamiento en busca de un lugar propicio para fundar una ciudad (la futura ciudad de Córdoba) tuvo en cuenta los algarrobales, pues observó que proporcionaba alimento suficiente a los nativos. Al igual que la quinoa, el fruto del algarrobo -la algarroba-, permite elaborar bebidas, algunas refrescantes como la "añapa", otras alcohólicas como la "aloja"; así como distintas variantes alimenticias y medicinales, por sus propiedades diuréticas. Pero, una vez más, el foco del estudio de la doctora Pollio está centrado en su harina, que ofrece otra característica interesante. "Los análisis proporcionados por la Facultad de Agroindustrias de Presidencia Roque Saénz Peña de la Universidad Nacional del Nordeste indican que la harina de algarrobo no contiene ni gliadina ni glutenina, por lo que puede ser consumida por celíacos", resalta. Cómo almacenar esta harina en forma óptima es una de las inquietudes de esta especialista. "La idea es lograr los mejores resultados posibles teniendo en cuenta las condiciones de vida de las poblaciones indígenas del noreste argentino, que en muchos casos no disponen de electricidad", subraya. En conjunto con la secretaría de Desarrollo Sustentable y Medio Ambiente, ella trabaja en establecer prácticas para el manejo durante y después de la cosecha y fijar pautas para conseguir seguridad toxicológica al conservar la harina. Este punto resulta clave si este alimento pretende conquistar el mundo. En particular, Europa y Estados Unidos, que son mercados ávidos de nuevos productos, exigen límites estrictos respecto a contaminación por micotoxinas, según indica. Tanto la quinoa como la algarroba, no son nuevas, por cierto llevan siglos a nuestros pies, pero al redescubrir sus virtudes es necesario conocer en detalle la mejor manera de su conservación. "Del maíz, sorgo o trigo existen estudios avanzados, pero de los cultivos no tradicionales faltan datos. En esta tarea estamos trabajando", concluye. (*) Centro de Divulgación Científica - SEGBE - FCEyN.
|
||||||||||
Los
Incas sabían de las virtudes de la quinoa o "grano madre". Este nutritivo
alimento no pasó inadvertido para la NASA, que lo tiene en cuenta
en un programa para sus viajes espaciales. De los Andes al Cosmos,
este cultivo no tradicional vuelve por sus ventajas a ser centro de
miradas, al igual que otro: el algarrobo. Este árbol conocido por
su buena madera, posee un fruto -la algarroba- de cuya harina, la
cocina de las comunidades autóctonas del noreste argentino hace gala
desde hace siglos. "Ambos resultan alimentos ricos en proteínas, minerales
y vitaminas, que pueden mejorar la dieta de las poblaciones de menores
recursos; fortalecer las economías regionales y abrirse paso al mundo
ávido de productos nuevos", destaca María Lucía Pollio, desde el departamento
de Industrias de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la
Universidad de Buenos Aires. Ella estudia desde las condiciones óptimas
de almacenamiento de los granos hasta cuál es la combinación más nutritiva
a la hora de elaborar recetas culinarias. En otras palabras, cómo
aprovechar al máximo las ventajas de estas semillas redescubiertas
luego de milenios de existencia.