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Martes 12 de julio de 2005 Qué condiciones son las más adecuadas para preservar lácteos, es uno de los estudios del área de Bromatología del departamento de Química Orgánica de nuestra Facultad. Por Cecilia Draghi (*) Fin de una jornada de trabajo en una empresa láctea. Nuevas latas de leche en polvo esperan su salida al mundo comercial. Pero no aguardan quietas. Dentro de los envases continúa la actividad, prosiguen en silencio las combinaciones químicas que pueden deteriorar el nivel nutricional del producto. ¿Qué condiciones favorecen los cambios? ¿Cómo afectan? Son algunas de las preguntas que tiene en la mira el área de Bromatología del Departamento de Química Orgánica de la FCEyN. Uno de procesos que tiene lugar es conocido como la reacción de Maillard. "Ésta es muy común que se produzca durante el almacenamiento de los alimentos. Cuando esto ocurre impide al organismo asimilar el aminoácido de una proteína, la lisina. Da la casualidad que la lisina es esencial, es decir que el cuerpo no la puede sintetizar por sí solo, sino que debe obtenerlo de los alimentos. Y para colmo no es muy abundante de hallar. Es posible encontrarla en los lácteos y en algunas variedades de soja, además de alimentos de origen animal", precisa la doctora María Susana Vigo, desde el laboratorio de Bromatología de nuestra Facultad. No conviene perder la codiciada lisina, sino preservarla para que el organismo pueda asimilarla. "Resulta, entonces, de importancia conservar la biodisponibilidad, particularmente en países y regiones en vías de desarrollo cuyas posibilidades de acceso a proteínas de alta calidad son limitadas, así como las formulaciones especiales para lactantes, niños pequeños y pacientes hospitalizados que consumen dietas limitadas en cuanto a variedad", coinciden Vigo, Adriana Pereyra Gonzáles y Laura Malec, de esta Facultad. En este sentido, las estadísticas detallan un panorama inquietante. "En promedio, en nuestro país, uno de cada dos chicos de entre seis meses y dos años de edad presenta un déficit de micronutrientes, en especial de hierro (anemia) y zinc", aseveró Elvira Calvo, jefa del Departamento de Nutrición Materno-Infantil del Ministerio de Salud de la Nación, según publicaciones periodísticas. La edad de los afectados es justamente el período de gran consumo de lácteos. En estos productos el equipo centró la mirada y los sometió a condiciones adversas para evaluar sus reacciones. Una de ellas fueron las altas temperaturas, de 50 y 60º. "Si bien las temperaturas utilizadas en este estudio no son las habituales de almacenamiento de alimentos, la leche en polvo puede estar expuesta por períodos relativamente cortos a temperaturas elevadas durante su transporte, carga y descarga, almacenamiento o venta. Teniendo en cuenta el efecto de la temperatura sobre la velocidad de la reacción, la pérdida de lisina disponible puede ser importante durante el almacenamiento si no se toman las debidas precauciones", indicaron Pereyra Gonzáles, Malec y Vigo en su estudio. Suero lácteo bajo el microscopio Otro de los objetivos de estudio fue analizar el suero lácteo, subproducto de la industria quesera, que es una excelente fuente de aminoácidos esenciales. "Durante los últimos años ha sido utilizado en forma creciente como un ingrediente de elevado valor nutricional en fórmulas infantiles, en jugos de fruta fortificados con proteínas y en productos de panadería como suplemento de proteínas de baja calidad", indican la doctora en química Vigo, junto con Malec y Cukierkorn en un estudio. Estas características convirtieron a este producto en un candidato para analizar sus reacciones. Y lo sometieron a tres situaciones diferentes de altas temperaturas. ¿Las conclusiones? "Durante el almacenamiento o procesamiento del suero lácteo en polvo a temperaturas moderadas, el valor nutricional de las proteínas es afectado fundamentalmente por la pérdida de disponibilidad de lisina debida a la reacción de Maillard", indican en su trabajo. En líneas generales la doctora Vigo precisa: "La reacción de Maillard se produce siempre pero, a mayor temperatura y a mayor hidratación, aumenta. Es por eso que cuando se abre el envase se comienza a hidratar y favorece más la reacción. Esto influye en los alimentos que tienen un gran tiempo de conservación", subraya.
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Centro de Divulgación Científica - FCEyN. |
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